Leches, zumos, bebidas o aguas vegetales, elaboración de una con soja y proceso quesero para "cocinar un queso" tradicional oriental, el tofu o queso de soya

Prensado de "queso tofu", más compacto, menos humedad para posteriores elaboraciones.

Todos sabemos que la leche de vaca es la más consumida, pero actualmente existe una gran tendencia a probar nuevas "leches", bien sea por intolerancia a la lactosa, religión, veganismo o simplemente por probar y con ello decidir, no hay más que mirar los lineales del mercado para ver la variedad de leche de animales y de bebidas vegetales, estas se pueden elaborar con muchos cereales, frutos secos, semillas, etc., por ejemplo de almendras, arroz, girasol, sésamo, quinoa, avellanas, coco, y la que yo propongo hoy, de semillas de soj/ya (Danza de fogones, nos da 9 recetas más).

Ensalada Castúa y siberiana con tofu casero marinado en salsa japo-bellotera, con algas agar, wakame y kombu.

Según los nutricionistas y entendidos, las bebidas vegetales constituyen una alternativa a la leche animal, es más fácil de digerir, con muchos nutrientes, ácidos grasos esenciales, lecitina, vitamina E, son las ideales para batidos y cremas.

Okara o corteza noble, pulpa derivada de la soja, para panes gachas, hamburguesas veganas, etc.

La soja es una legumbre rica en proteínas, la bebida-zumo de soja es la que más lo contiene, además tiene poca grasa y por ello es baja en calorías, podremos hacer batidos saludables, elaborar yogures y un queso oriental llamado tofu o queso de soja, si en el proceso lo coagulamos o añadimos cloruro cálcico E-509, ese queso será más rico de lo habitual en cálcio, podremos coagularlo con algún cítrico, o bién lo habitual es usar cloruro de magnesio (nigari).

Cultura oriental, sopa-caldo dashi de miso (misoshiru) con alga wakame, tofu y cebolleta tierna.

Elaboración de bebida de soja ( Sano y ecológico ).- Siempre serán bebidas-aguas, mientras no cambie nuestra legislación, ya que "La leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños, de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas." para más conocimientos sobre la leche y productos lácteos, consultar el Codex Alimentarius ( Fao.org ) y el Codex nuestro, en el Capitulo xv leches y derivados (Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre). Dejo vídeo de fotos sobre el proceso quesero.

Lavamos e hidratamos las semillas de soja durante unas 12 horas, cambiamos el agua fresca un par de veces, entre otras para evitar la fermentación, de ser +/- redondas pasan a parecerse más a una judía, aunque hay mucho editado, pocos son los que dan medidas coherentes para elaborar las aguas-leches, el profesor e investigador Eduardo Soler, parece el más acertado, y sobre sus medidas, nosotros partimos de 600 gr. de soja cruda, las hidratamos para después triturarlas con parte de un total de 4´5 litros de agua, colamos el conjunto a ser posible en gasa fuerte, ya que habrá que apretar en el "ordeño", dentro de la gasa-estameña nos quedará un residuo sólido de soja llamado Okara ( en japo significa corteza noble ) de momento lo he congelado, pero para los veganos es un producto para elaborar hamburguesas, para hacer panes, bollos, etc. del líquido blanco y espumoso resultante, lo llevamos a ebullición, rendirán entre evaporación y colado sobre el 80%, con el tratamiento térmico...

"queso tofu" bien formado y prensado para numerosas elaboraciones veganas y no tanto.

Conseguimos que sea más digestiva para el cuerpo humano, activaremos cierto inhibidores enzimáticos presentes en las semillas o frutos secos crudos, a fuego fuerte al principio y suave una vez arranque el hervor, vamos retirando una espuma amarga como ninguna, ( parece mentira, pero huele como si hiciéramos queso de leche animal ), procurar que no se agarre en la base, que hierva entre 20-30 minutos, sería el momento de aromatizar si es lo que queremos, se puede añadir cáscara de naranja o limón seca, canela en rama, cardamomo, vainilla, etc., también se crea una capa de nata que podremos tratar o tirar, pasado el tiempo, volvemos a colar y ya tendríamos nuestra agua enriquecida de soja, mal llamada, leche de soja, acta para preparar en este caso un rico queso oriental, tofu casero o en otra ocasión batidos con frutas y miel, azúcar, etc.

Comparativa del "queso tofu" por Botanical-online.

Elaboración de queso tofu casero.- Lo mismo no deberíamos llamarlo queso, pero como está muy generalizado, vamos a entendernos con todos... ( criterios para quesos ), partimos con +/- 4 l. de agua-leche de soja, calentamos a 80º C., deshacemos el cloruro de magnesio o nigari en un poco de agua caliente, 15 gr. por litro, lo echamos en otro recipiente grande, y añadimos la leche-agua de soja ( al contrario que en otros quesos que se añade y revuelve el coagulante ), sin mover dejamos que actúe entorno a 15-25 minutos, luego con cucharón, vamos a depositarlo sobre gasa quesera para que desuere, le ayudamos moviéndolo con cuchara por los laterales, a las horas podremos apretar algo y llevar a un molde, donde conviene prensarlo para posteriores tratamientos y elaboraciones. Dura según pruebas una semana bien tapado, en una salmuera suave con limón o sin él, algo más, lo suyo son las marinadas suaves que le viene perfecto.

Comparativa de soja hidratada y cruda, necesita cocción para poder digerirla entre otras.

De su lectura comentar que es un queso gomoso, entre agrio-amargo y soso, pero acto para absorber casi cualquier líquido con el que se trate, una larga marinada y posterior cocción en salsas, reducciones o pasado por harina y plancha, le viene bien para combinar en conjunto con otros productos como arroces, ensaladas, caldos, aperitivos, tapas, etc. Lo vegano siempre estará de moda, adaptarlo a nuestros gustos y recetas es posible, probablemente el cuerpo nos lo agradecerá, hasta la próxima, salud para tod@s.    Miguel A. Frías