Tratar de resumir en este post las recetas más tradicionales sobre el curado y posterior aliño-adobo de las clásicas aceitunas de mesa, dejo un enlace de como en otra ocasión explico más detalles de este proceso, y del modo tradicional, pincha aquí.
La calidad de las aceitunas y su posterior tratamiento, estarán sujetas - entre otras cosas - a los siguientes parámetros:
- Variedad de aceituna recolectada.
- Madurez y estado en el momento de la recogida.
- Climatología que las ha acompañado durante el año.
- La región o zona donde se han producido.
- La manipulación y posterior tratamiento.
Como recomendaciones apuntar las siguientes:
- Tocar lo menos posible las aceitunas con las manos.
- Una vez tratadas, han de estar tapadas.
- Han de estar en sitio oscuro o poco claro.
- Alejadas de olores y calores.
- Fuera de humedades inestables.
Hoy vamos a preparar unos 12 Kg. de aceitunas que este año al haber habido pocas lluvias, suelen atacarlas los bichos, solo parcialmente y no en todos los frutos, por lo que su aspecto no es el habitual. Recordar que es octubre y noviembre la época ideal para su recolecta en mesa, para aceite, suele ser más entrado el invierno.
A sí pues, decir que uno de los fines en el proceso de curación de las aceitunas, es eliminar, o en algunas variedades minimizar el amargor, que no es otra cosa que una sustancia química llamada oleuropeina.
El método tradicional de cortar, rajar o machacar las aceitunas para su curado o quite de amargor, también dejan buen resultado, y se resume en cambios de agua frecuentes - a ser posible de lluvia -, durante +/- 12-15 días; su posterior aliño-adobo sería el mismo que las aceitunas curadas en sosa.
Las aceitunas de hoy las vamos a curar en sosa caustica -de venta en droguerias y almacenes de pintura -, una medida recomendada sería por cada litro de agua, 20 gr. de sosa. Con 12 kg. de aceitunas, 5 l. de agua y 100 gr. de sosa, iniciamos el proceso:
Vertemos el agua en un cubo de plástico - nunca de metal, al igual que los utensilios que empleemos, mejor madera y plástico - añadimos con sumo cuidado la sosa y movemos hasta su disolución, hacerlo en la terraza o espacio abierto y tratar de no respirar mucho los gases que emanan, esperar entre una y dos horas, añadir las aceitunas procurando no salpicar con ese agua de sosa, dejarlas en ese agua entre uno y dos días, haremos un par de catas a partir de las doce horas, por si estuvieran curadas-dulces; Coger una, lavarla bien y comprobar si el agua de sosa ha penetrado hasta el hueso o en que fase se encuentra de amargor, es en estas catas, donde nos iremos formando y teniendo criterio en futuros procesos.
Una vez estén dulces o poco amargas, tiraremos ese agua-sosa y le añadiremos agua nueva al menos durante dos días entre dos y tres veces, mismo proceso de cata y valoración.
Pasados estos dos días comienza el aliño-adobo que pude ser en el mismo recipiente de plástico, madera e incluso de barro o directamente en botes de cristal.
En este proceso intervienen los gustos y tradiciones, por mencionar algunas especias, entre las que no debieran faltar al menos cuatro o cinco de estas: sal, laurel, tomillo, algarrobo, cortezas secas de naranja y/o limón, romero, guindillas, pimiento seco, ajos- suelen ablandarlas -, algún ácido tipo vinagre,etc., todas ellas aparte de añadir Sabor, permiten Conservación.
Lo suyo es hervir estas especias, con ello conseguimos unificar sabores entre otro detalles, enfriar, colar y verter en las aceitunas, o bien el método tradicional que no es otro que verter nuestras especias directamente en el agua con las aceitunas; pasados unos días, mismo proceso de cata y valoración, como es normal, a más tiempo, sabores diferentes, no obstante recordar que la aceituna es generosa, y nos permite corregir el exceso o defecto normalmente de sal o de cualquier especia que quisiésemos añadir, incluso una vez terminado todo este proceso. Por último recordar que aún teniéndolas tapadas y a oscuras, para que no se oxiden entre otras, aparecerá una capa madre de bacterias, necesarias para su conservación, se aparta a un lado simplemente y vamos sacando nuestras aceitunas pasados al menos una semana.
Eso es todo amig@s, deseando sea de vuestro interés, hasta otra, Saludos y Salud.
Fdo.- Miguel A. Frías
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