R-evolución culinaria: Nuevas tendencias gastronómicas, términos, conceptos y training para ir poniendo orden y sentido. Nos vais a volver locos.

Como comentamos en otros post, la gastronomía-restauración está de moda, desde todos los sectores se apuesta por ir mejorandola, ampliándola, consesuando lo mejor de lo existente, casi todos tienen interés en que esta evolución sea constructiva, entre miles de detalles, que cada uno puede ir aportando. Por otro lado, y dependiendo de lo que andemos buscando, lo cierto es que se hace necesario el saber y conocer estos términos y palabras, con ello solo trato de estar al día y avanzar conforme te obligan las circunstancias y posibilidades de cada uno. Términos anglosajones como slow food ( comida lenta ), show cooking, smoothies ( batidos, yogures helados, con variado topping para ellos ), raw bar, surf and turf ( mar y tierra ), fast food, finger food, take waay o pret a porter, pop-up, este significa ventana emergente, en web, ventana que se abre sin haberlo solicitado, aplicado desde hace unos años a tiendas y venta on line, y actualmente en restaurantes y empresas emergentes.

Nuevo concepto y experiencia de disfrute de la gastronomía, en el Corte Inglés de callao, en Madrid

pop up indica una nueva forma de comprar, relacionarse, vender, promocionarse, comer, etc., un nuevo concepto, esencia de lo innovador, original, nuevo, en restaurantes el espacio deja de ser fijo para convertirse en itinerante, ejemplos claros serían las food truck, comidas, cócteles, cenas en sitios y espacios poco comunes como los que organiza Jesús Almagro ( restaurante Piñera ) y su socio en estos temas, Nacho Sánchez, bajo el lema " Nada es lo que parece ", cocineros a domicilio, restaurantes mutantes ( un espacio por tiempo y chef ), dejo enlace con Gastroeconomy, donde nos dan 13 ejemplos. Algo parecido ocurrió a finales de los ochenta y durante los noventa hasta hoy, y fue que los locales de moda buscaban sitios inusuales para montar en verano principalmente su oferta de ocio, es decir, la venta de comida y bebida, aplicándose como reclamo el diseño, las relaciones y la música, con ello se conseguía movimiento, trasladar allí a su clientela, y nueva que seguro se hacía con este tipo de iniciativas. Un ejemplo para el recuerdo lo tenemos en la familia Frías, o como ellos la llaman: " Extremeños en la movida madrileña ".

Master class con el Chef Jesús Almagro en la escuela A punto, sobre nuevas técnicas en cocina.

Este mismo concepto se podría aplicar a los mercadillos del día o temporales, que al igual que los anteriores, llegan, montan, venden, recogen y se van, si andas por Madrid tienes que visitar el que organiza el Espacio Matadero, en donde, todos los últimos fines de semana de cada mes, lo dedican a los productores con venta directa de ellos.

En Madrid por ejemplo se siguen sumando espacios concentrados donde la oferta culinaria nos hace dudar, a los ya conocidos como Mercados de San Miguel, San Antón, la Paz, el de Moncloa, el mercado de los Mostenses, donde encontraremos de todo lo asiático y latino, los reciente mercados de Isabella al lado del Bernabéu o el de Barceló, donde en la tercera planta nuestro amigo el maestro quesero y afinador D. José Luis Martín, tiene su nueva tienda, en ella encontraremos todo lo relacionado con el mundo queso, además como viene siendo habitual en él, ha creado su propia cava para madurar los quesos, donde como pocos, nos los ofrece en su punto optimo de consumo, el maestro junto a su equipo, entre ellos el licenciado Juan José, siguen apostando por la difusión y el noble empeño de divulgar e introducir cada día más los quesos en las costumbres, comidas y cocinas de tod@s.

Tienda, formación, eventos, hostelería, utensilios, cátering, talleres, etc., tercera plt. Mercado de Barceló.

Suman al oficio espacios de ocio y oferta culinaria para todos los gustos, como El Platea, el nuevo mercado de San Ildefonso en la calle fuencarral, o como ellos lo llaman: Street Market, el mercado de San Fernando en el barrio de lavapiés, donde en una casquería puedes comprar un libro, aconsejo pasarse los domingos, ya que se amplía su oferta de ocio, lugares, edificios donde se ofrece comida y bebida, para tomar y llevar, tan variopinta como continentes existen, peruano, italiano, cocina de fusión, marisquería, breasserías y parrillas, taperías, comida thai, nipona, oyster bar ( ya no se llaman ostras de toda la vida ), oriental, india, gastro-coctelerías, carnes, panes, pescados, dulces, salados y en ensaladas, zona vegana, asiática, nacional, mediterránea, mezcla de estas, etc., la gastronomía no entiende de puertas y las cocinas se cuelan en las librerías como la de A punto, donde el término restotecas ( cosas de Madrid ) se amplia por la oferta literaria, cultural y gastronómica, también nuevos conceptos de tiendas y empresa como los espacios de Kitchenclub, El Alambique, etc. tienen mucho que aportar.

El mayor espacio gastronómico y de ocio en Madrid, se llama Platea, en la calle Goya 5-7.

Jornadas, talleres, muestras y ferias como la reciente de Madrid Fusión presidida por el periodista, bloguero y viajero entre otras, D. José Carlos Capel, donde este año se ha reconocido el oficio del Chef Javi Estévez ( La Tasquería ), otra muy importante es la feria de Fitur, la del Salón del Gourmet, Alimentaria etc. todas contribuyen al atractivo turístico acorde con una ciudad cosmopolita como sigue siendo Madrid.

Simpático mercado de San Fernando en Lavapiés, el domingo es un show moverse por allí.

Más términos como Gastrobotánica y Gastrogenómica, atribuibles a los chef Rodrigo de La Calle y Mario Sandoval respectivamente, otros conceptos como bistronomic, restaurantes interactivos, tanto en el modelo de ver la carta como en el tomar la comanda al comensal, otros como foodie, gluten free, raw food, flexiterianos, colunching, Paralelos a ellos será necesario contar con el Merchandising, packaging, personalizado, original y adaptado al producto y al lugar de venta.

Nuevo Mercado y concepto en la calle fuencarral, San Idelfonso, Street Market.

Nuevos espacios gastronómicos en obras son el antiguo florida park del retiro, donde se espera que la oferta de ocio y de gastronomía, se iguale o supere lo existente, en él, nuestro amigo el chef Joaquín Felipe, será parte activa y representativa de lo que se cocerá entre sus fogones, el otro espacio lo dirigirá el chef Dani Gacia, que vendrá a ser una sucursal de su último local en Marbella, BiBo Andalusian Brasserie & Tapas, algo más informal y con fórmulas para todos los bolsillos, estará en el 52 de la Castellana.

Taller de gastronomía, técnicas y degustación, con el Chef Joaquín Felipe en la escuela-librería A punto.

Decenas de términos culinarios y nombres nuevos de materia prima se van sumando al recetario personal y nacional, el plactom marino, lo oriental, latino, la comida saludable, lo vegano en especial comer algunas verduras crudas, nuevos aparatos para cocinas, como el kamado japones, sifones ya no solo para montar nata, vaporeras, ollas de cocción lenta, germinadoras, deshidratadoras, ahumadores, aparatos para cocinar al vacío o sous vide, modernas procesadoras de alimentos, apps de muchas marcas y con diferentes fines, envases de botellas con fibra de maderas ( botellas biodegradables ), dispositivos y maquinitas inteligentes para el análisis de los alimentos, o de como una cafetera te personaliza en 3D el último toque a un café, en la web cofferipples nos lo demuestran.

El aparato avisador de que tienes la comida, a por ella... otra forma de reducir gastos.

A los ya conocidos tipos de cocina como la clásica, tradicional y/o popular, nueva, moderna, contemporánea, regional, creativa, evolutiva, colectiva, a distancia ( cátering, industrial ), cocina mixta ( tipos de buffet, banquetes, autoservicio, free-flow ), de mercado, etc., habrá que sumarle alguno nuevo como, alta cocina, cocina de producto ( que siempre ha existido, aunque no se le puso nombre ), cocina de investigación, cocina técnica, cocina nikkei, en la que nuestro amigo el Chef Luis Arévalo ( restaurante Kena ) y Roberto Sihuay (ceviche 103), siguen aportando al recetario internacional, y las que están por llegar según los Messrs. Roca, la cocina postvanguardia.

El Chef Luis Arévalo en un show cooking-taller sobre cocina Nikkei.

Termino dejando para el recuerdo el actual acuerdo laboral de ámbito estatal, para el sector de la hostelería (ALEH), BOE 6 de mayo del 2015, nos guste o no es el convenio por el que se rigen entre otras, las categorías-jerarquía profesional, por lo que Chef ( ejecutivo o de cocina ), en castellano es jefe de cocina, y sous chef es el segundo de abordo, dentro de este grupo estaría el jefe de cátering, en el segundo grupo de profesionales están el jefe de partida ( en una organización como tal o bien hablaríamos de cocina de producción o de servicio ), cocinero ( salsero, asador, pescadero, cuarto frío ), repostero, encargado del economato y jefe de control de calidad, en otro grupo están los ayudantes de cocina ( pinche, marmitón ), de catering y de economato, que si la cocina es pequeña lo hace uno todo, en otra categoría más estarían los auxiliares de cocina y cátering, una última clasificación con más de seis rangos sería la de pastelería-obrador.

El Chef Roberto Sihuay & El Afinador de quesos Miguel A. Frías, hay margen para seguir fusionando.

Saber conjugar ocio, turismo, gastronomía, sola o en combinación con rutas temáticas alrededor del producto, materia prima, etc., es sumar y aportar al conjunto, añadirle valor al " recetario nacional ".
A seguir en ello, saludos y salud para todos/as.      Miguel A. Frías