Derivados lácteos: Queso mascarpone

Elaboración de queso mascarpone (o lo más parecido), originario del norte de Italia, en Lombardía, conocido por ser un queso cremoso, consistente, dulce, dentro de la clasificación de los productos lácteos, sería una leche fermentada, nata, derivando en un queso lácteo, acidificado por ácido, luego de fermentación láctica o ácida, conocida por ser una cuajada blanda, débil, permeable y muy húmeda, tierno, fresco y proteico. El proceso es muy parecido al yogur, suisse y queso de untar. 

Hacer una pequeña reflexión tras las pruebas, imprescindible que la nata tenga el máximo de contenido en grasa (en el etiquetado para montar), cierto es que tanto la leche como la nata, han sufrido tratamientos térmicos con varias finalidades, entre ellas la salud, por lo que añadir por ejemplo algo de cloruro cálcico E-509, no estaría mal, estas sales de calcio nos ayudará a la coagulación y con ello a la estabilidad de este, y otros tipos de quesos. Numerosas web al respecto aconsejan batir, casi montar la nata, con lo que la transformación es más mecánica y esponjosa, siempre que desueremos, será muy parecido que al  que pasa por calor o tratamiento térmico.

Elaboración de Mascarpone : Partimos con 1 litro de nata, lo más grasa posible, y el zumo de dos limón, +/- 1 dl., otros aparejos como escurre-verduras, gasa o estameña húmeda, deseable termómetro o en su defecto las burbujas indican entre 65-80ºC, recipiente para recoger el lactosuero y cazo para la nata.

Método en frío: mezclar la nata medio montada con el zumo, en frío, mover, mezclar e integrar, se irá creando una mezcla densa y cremosa, esperar unos minutos y verter para desuerar en escurre-verdura con gasa humedecida y al frigorífico, tiempo de desuero, entre 12 a 24 horas (dependerá la textura cremosa que deseemos), obtendremos entre 650gr. y 800gr. de mascarpone, que nos aguantarán bien cerrados, entre 10-15 días.

Método por calentamiento: otra forma más cercana al original, sacada del libro "la buena cocina" de Harold McGee, con prólogo del maestro-garrote, Martín Berasategui, es poner agua a hervir, queremos un baño maría o calor indirecto, en otro recipiente de acero inox., vertemos la nata (podríamos mezclar con algo de otra nata menos grasa), un litro total, esperamos que alcance los 85-90º C, es decir, temperatura de cocción, unos quince minutos, mover de vez en cuando, añadir el zumo, mover un poco y esperar a que espese algo, no lo batimos, entre 10 y 15 minutos más, retiramos del baño maría, y reposo entre 45-60 minutos, se enfriará, y lo pasamos a un paño húmedo sobre escurre-verduras, tapar y al frigo a que desuere entre 8-12 horas, iremos tirando el suero que suelte, en torno al 25-35% del total del litro de nata.

Tratamiento, temperatura, tiempos de desuero y aspecto tras el ácido, -más líquido el pasado por baño maría, no hemos medio montado la nata como en el frío-, son algunas diferencias entre los dos métodos, añadir que una variante más es hacerlo con otros cítricos, como por ejemplo el yuzu, sería queso mascarpone de fermentación láctica por adicción de microorganismos naturales de la fruta japonesa de el yuzu, o mismamente del pomelo o toronja, es lo que tiene la cocina...y otros como vinagres nobles, por que no?, "mascarpone fermentado al vinagre de jerez en rama, de uvas Pedro Ximénez y con maduración de más de 24 meses"... por ejemplo.

Al final nos dará mucho juego si lo usamos para otras elaboraciones como salsas, tanto en frío para ensaladas, crudités, etc,. como en caliente, acepta temperaturas altas en cortos periodos, o añadir el queso al final de la elaboraciones, para verduras, pescados, quichés, tartas, etc. Una última opción es introducir productos que actúen de secante y dar formas, productos liofilizados, cebolla crunch, coco seco, etc, para poder manipular este tipo de quesos, luego rellenar tanto interior como por el exterior de nuestros pequeños quesos, la presentación podría ir desde cucharas a brochetas, pincha aquí para ver resultados de este tipo.

Otro post interesante donde comento sobre las sales de fundido para quesos untables, en bloque, rallados, etc., y sus alternativas artesanas, pero también (y con recetas) de las cremas fraiché y crema-nata agria (sour cream).

Solo desear una vez más salud y saludos para tod@s.
Miguel A. Frías