Elaboración de derivados lácteos: yogurt, cuajada y mantequilla

Recordar que las leches certificadas serán las mas usuales en nuestra elaboración, las leches frescas, también han sufrido transformaciones y procesos como la pasteurización, si la caducidad está en más de 4 o 5 días, habrá tenido más procesos de cocción; las leches UHT, también nos valdría para este tipo de elaboraciones, de lo que no prescindiremos es del cloruro de calcio , E-509 ( en leches crudas no haría falta ), necesario tras los procesos de conservación y comercialización de la leche, que llegan a desaparecer.

El yogurt lo podemos definir como la coagulación láctica, por bajada del pH, acidificamos la leche, una elaboración sencilla seria: 1 litro leche cruda, Llevamos una ebullición ( podríamos reducirla, más cremoso y aromatizar), a 90 ºC durante 15 o 20 minutos, 5' si es de oveja, añadimos dos cucharadas de yogurt por litro, o bien fermentos liofilizados, MY-300 para yogurt firme, para tipo griego MY-800 movemos  un poco, y enfriamos un 40º-45ºC, se irá cortando, si partimos de un pH inicial de 6'7-7, después del zumo deberíamos de tener el pH en +/- 5'5-5'8. Por debajo de un pH 5, se coagula mejor la leche. Necesitaremos de 4-5 horas para cuajar.

Quesos: Cortado o no de la cuajada y desuerado

Como comentamos en otros post sobre el queso, la posibilidad de elaborar tipos de quesos se amplia por las variantes de producción y métodos utilizados durante su elaboración, como la relación de los quesos con la geografía, el clima, la cultura de cada zona, pueblo, comarca o región, el tipo de animal y la mezcla de leches, alimentación, bacterias lácticas predominantes, microorganismos presentes en el aire, etc.

La coagulación o cuajado de la leche es el proceso por el cual la leche pasa de ser liquida a un estado semisólido por efecto de la adicción del cuajo, este producto semisólido es llamado Cuajada o Gel, producido por la modificación físico-química de la caseína, que conduce a la formación de un coágulo, debido a la acción conjunta de la acidificación por bacterias lácticas ( coagulación ácida o láctica ) y la actividad del cuajo ( coagulación enzimática ), su firmeza dependerá de la cantidad de cuajo, temperatura, acidez de la leche y contenido de sales de calcio.

Resumiendo los principios básicos en el proceso de transformación de la leche en queso, se basan en la eliminación de agua ( suero ) contenido en la leche, utilizando los elementos sólidos que ella contiene ( proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales ), para crear nuestro queso.

Tira todos esos productos, o pon un químico en tu cocina

Título irónico, pero no muy lejos de la realidad, la ciencia continúa, los intereses de unos y otros se entrecruzan, las diferencias se acortan, la realidad supera a el euro, los intereses por encima del bien común...y tú dándole a los aditivos, que unos expertos nos han aprobado, en principio para la industria alimentaria y actualmente en círculos de restauración, no tenemos bastante con ir conociendo cada día más productos aparentemente naturales, e irlos introduciendo en nuestro recetario tradicional o nuevo, no, no tenemos bastante...para ti: quantum satis en todo lo que elabores, tu mismo.

"Quantum Satis", en la utilización de algunos aditivos

Del jarrón... al plato, las flores comestibles, nuevos, ingredientes con personalidad propia en la cocina.

Abreviado quantum satis, sería QS o qs, término del latín que significa cantidad adecuada, en el Reglamento Europeo, nº 1130/2008, sobre aditivos, aromas, nutrientes, etc, con sus anteriores y posteriores Directivas y Reglamentos ( como el nº 1333/2008  y el nº 1129/2011 de la C.E. ), supervisados por nuestra

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ( AECOSAN ), y por la U.E., a través de sus comités de expertos de la Autoridad Alimentaria ( EFSA ), la cual, actualmente continúa analizando y clasificando los aditivos alimentarios, según el peligro real y los niveles de consumo, con el ánimo de

garantizar la calidad, seguridad, uso y almacenamiento. De su lectura se deduce que hay gran cantidad de aditivos y nuevas formas de producirlos, como la nanotecnología, lo que requiere constantes modificaciones y actualizaciones de estos y de numerosos aditivos. En el artículo 11, nos dice entre otras, que el nivel de uso se fijará en el valor mínimo necesario, para logar el efecto deseado, en este caso el aditivo se utilizará, de acuerdo con el principio, "Quantum Satis". 

En la cocina molecular, por ejemplo, hay decenas de aditivos a criterio del que los usa, así como otros que como no se lea o/e interprete correctamente sus dosis, el resultado final, será como mínimo incomible, por ello el conocimiento y practica real, nos ayudará a entender, las reacciones, a descubrir sabores y texturas, y sobre todo avanzar en los métodos, usos y costumbres de la cocina en general.

Conocimientos en la manipulación de alimentos... a cocinar

Como dice Ferrá Adrá, entre otras razonadas observaciones,"la cocina molecular es conocimiento", empezar comentando sobre higiene en los alimentos en general, orientada a eliminar o reducir al mínimo la contaminación, sería el principio básico en todos las etapas de la alimentación, el Real Decreto 640/2006 de 26 de mayo, por el que se regulan las disposiciones comunitarias en materia de higiene, producción y comercialización de productos alimenticios, cuatro son los tipos de contaminación:

• Física: presencia de cuerpos extraños, maquinaria, personal,ambiente, envases, plagas, etc.
• Químicas: sustancias que matan o provocan alteraciones, cuando son ingeridas, naturales como las toxinas de los hongos, mariscos, o no naturales, durante la producción, transporte o almacenamiento.
• Biológica: originada por seres vivos presentes en los alimentos, bacterias, hongos, virus, parásitos, etc.
• Contaminación cruzada: es el traslado de bacterias de una zona sucia o contaminada, a otra limpia.

Métodos de transformación y preparación de la leche

Continuo con el conocimiento algo más profundo sobre la leche en sí, "lo normal" es encontrar leches muy pobres en bacterias lácticas, que acidifican mal y ocasionan problemas de coagulación y desuerado, repercutiendo en las cualidades organolépticas del producto. Para mejorar esta fase inicial de preparación de la leche, existe una práctica habitual y recomendable, que consiste en dejar la leche a una temperatura determinada (20º-35ºC) temperatura de crecimiento de los cultivos iniciadores lácticos, producida espontáneamente, debido a la actividad de las bacterias lácticas (más en leches crudas) o mediante la adicción de fermentos o starters, a este tipo de transformación se denomina coagulación ácida o láctica, dejo enlace con el Inst. CIAL y CSIC-UAM, donde hacen un amplio estudio sobre formación de aromas por bacterias lácticas conocida por ser una...

Cocina molecular: Conceptos, Recetas con tomate gelificado

Con el Agar, algín, carragenatos, etc., en nuestro Código Alimentario Nacional, en los capítulos 31, 32 y 33 sobre aditivos, estabilizantes, conservantes, agentes antioxidantes, etc.,( aunque esté derogado hace enlace con la nueva actualización ) obliga a las personas jurídicas o naturales, que dedican su actividad a la fabricación , elaboración, manipulación, circulación, comercialización o importación de los estos productos a hacer un uso basado en criterios y pruebas.

Como sabemos una de las gelatinas más utilizadas en nuestra cocina son las de hoja, neutra, equivalencia de +/- 6 hojas por 1/2 litro de líquido, primero hay que hidratarla y añadirla al líquido caliente, pero nunca puede hervir, en templado lo ideal y nos valdría para yogurt, merenges, etc. no funciona en medios ácidos, se podrían corregir con citras, carbonato de amonio ( E-503 ) o escaldarlas, pero mejor usar otros geles como el agar-agar ( E-406 ).

La Lombarda V.0.2.: En ensalada y rehogada con chutney

La lombarda, Brassica oleracea, de la familia del repollo y ambas de las coles, de color violáceo y azulados, estas concretas, por el tipo de tierra alcalina, rica en potasio, calcio y vitamina C, entre otras. Estando bien embolsada aguanta hasta meses en la nevera, acepta la congelación para periodos más largos.

Cuenta la tradición que es el plato navideño en la Comunidad de Madrid, y muy usada en las cocina Alemana y Sueca. Dejo enlace con el "Magrama de la Lombarda" que nos facilita más datos.

Por aportar ideas o recordarlas, vamos a elaborar dos recetas, ensalada ( en crudo es más flatulenta ) y

La Leche y derivados: conceptos para la cocina molecular

La Leche, la más "delicada de nuestras aguas", con un contenido aproximado del 90%, de sabor dulce, aroma característico y de  consistencia uniforme, sin grumos, es susceptible de ser contaminada si no la tratamos con mimo, pudiendo contener bacterias que producen enfermedades graves como la brucelosis (en los quesos de leche cruda han de pasar sesenta o más días, si el peso es superior al kilo, para eliminar los posibles riesgos sanitarios, o no si se cumplen ciertos criterios). Otras como listeriasis o los trastornos provocados por la famosa E-coli (tras una pasterización acabamos con casi todos).
En leches crudas, no comerciales, directamente del pastor, (hemos de saber que tenemos entre manos), no sufre ningún tratamiento térmico, por lo que conserva toda su flora bacteriana autóctona y todas sus características fisioquímicas (vitaminas y minerales). La Leche es ordeñada a una temperatura de 37ºC, y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentren en la granja, por ello, se

Código alimentario español: La Leche y su actual calidad

El Decreto 2484/1967, del 21 de septiembre ( BOE nº 248, de 17/10/67 ), por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y sus posteriores modificaciones y con ellos sus actualizaciones ( más de veinte ), hasta la última actualización publicada, con fecha 28/12/2012, en la que nos viene a decir, en su texto ya consolidado, que la Organización Mundial de la Salud ( O.M.S.), la O.N.U. para la Agricultura y la Alimentación ( F.A.O.), estos dos organismos tienen editado el Codex Alimentaruix sobre la leche y derivados, y la Comisión de Industrias Agrícolas y Alimentarias ( C.I.I.A.), son las que se ocupan desde hace años, de que los distintos gobiernos lleven a cabo estudios técnicos sanitarios sobre las condiciones que han de reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo que originó el Código de Alimentos Nacionales.

Mercados, abastos, central, plaza, el nuevo mundo gourmet

Martín Berasategui comenta: " La gastronomía es mucho más que una profesión, y mucho más, incluso, que una expresión cultural. La cocina es un elemento necesario para la subsistencia y a la vez es un estilo y una forma de vida, una pasión...pero por encima de todos estos ingredientes están las materias primas, los productos que encontramos a diario en nuestros mercados, que son la auténtica base y fundamento de cualquier plato". El maestro Berasategui tiene su guía editada de mercados a través del grupo aviva.

Guiados por su sabiduría y sus siete sentidos, tendríamos una guía perfecta para visitar, añadir y comentar algunos mercados gastronómicos, que considero de interés, como el de San Miguel en Madrid, situado en un lateral de la plaza mayor, e inicio de tapeo por un noble barrio de Madrid, el de los Austrias, o bien el de la Latina con sus calles cavas, si giramos un poco, sea como fuere, las distancias entre estas zonas se unen con los atractivos de los bares y restaurantes que inundan los bajos de nuestro Madrid más castizo. Este mercado fue pionero en el nuevo concepto de venta de la gastronomía madrileña, abrió sus puertas, en mayo del 2009, su oferta culinaria, amén de la excelente ubicación, lo hacen estar casi al completo, todas las horas de apertura.

Rutas por la Sierra Norte de Madrid: Somosierra

En ruta por la Sierra Norte de Madrid, situarnos en el último pueblo de esta comunidad, Somosierra, pueblo fronterizo, con historias y leyendas curiosas y épicas, situado a una altitud de más de 1800 metros sobre el nivel del mar, hacen de este puerto-pueblo, el de mayor altura de toda la comunidad de Madrid. Antiguo Camino Real de Francia, limita con Guadalajara y Segovia, en esta zona, abundan los pinos silvestres, robles, encinas, enebros, etc., dejo enlace con una guía de campo ( geologuía ), realizada por la sociedad Geolodía 12, quienes se marcan un objetivo al que me sumo: divulgar la geología de Madrid, para que se conozca y proteja nuestro patrimonio natural.